Au commencement

L'histoire commence en 1582 au temps du roi Henri III. Un cuisinier du nom de Rourteau décide de fonder un restaurant de qualité où les seigneurs du roi, las des gargotes et des coupe-gorges, se restaureraient en toute quiétude. Il fait monter une tour en pierres de champagne pailletées de Mica. La brillance de ces pierres donna son nom à l'établissement : "L'Hostellerie de La Tour d'Argent". Quelques temps plus tard, le pari de Rourteau est réussi : le roi prend pour habitude de s'y arrêter après la chasse afin de déguster une poule au pot ou un succulent pâté de Héron.

Au XVIIe siècle, la cour du roi soleil fait le voyage depuis Versailles pour goûter aux plaisirs de la Tour et l'on ferraille sous ses fenêtres pour y trouver une place. Le cardinal de Richelieu aime y déguster une oie aux pruneaux et son neveu, le duc, y fait accommoder un bœuf entier de trente façons différentes.  

 La Tour d'Argent au temps des modernes  

Frédéric Delair invente la recette du caneton Tour d'Argent en 1890. Photo © Tour d'Argent

Au siècle des Lumières, La Tour d'Argent se place comme l'un des fleurons de la cuisine française. Mais elle est proche de la Bastille et les hommes du 14 juillet la malmènent.

Réouverte au XIXe siècle, puissants et mondains retournent s'y régaler mais également des gens de lettres comme Georges Sand, Musset, Alexandre Dumas ou encore Balzac. Frédéric Delair, nouveau propriétaire, invente en 1890, le célèbre "canard au sang". Fier de son œuvre, il décide de donner un numéro à chaque canard servi.

 

La Tour d'Argent aujourd'hui : la famille Terrail     

En 1982, La Tour d'Argent fêtait ses 400 ans. Photo © Tour d'Argent

André Terrail, dont les descendants dirigent la Tour jusqu'à aujourd'hui, la rachète à Frédéric Delair en 1911. La Tour ferme ses portes pendant la première guerre mondiale puis André Terrail décide à son retour de la moderniser. En 1922, les deux immeubles des 15 et 17, quai de la Tournelle sont réunis en un seul bâtiment et en 1936, il réalise un projet de longue date : ajouter un sixième étage à La Tour. Le 14 juin 1940, quand la Kommandantur somme La Tour d'ouvrir ses portes, son fils, Claude Terrail, mure la cave de ses propres mains afin de protéger les 500 000 bouteilles qui s'y trouvent. Le subterfuge n'a jamais été découvert.

Claude Terrail qui rêvait de théâtre prend la relève de son père en 1947. "Je suis le metteur en scène de la fête quotidienne" raconte-t-il. Homme charismatique et autoritaire, il est connu pour raccompagner ses hôtes par la phrase de Brillat-Savarin : "Convier quelqu'un c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous son toit". En 1996, quand le restaurant perd sa troisième étoile au célèbre guide rouge, Claude Terrail avoue en être profondément touché. Dix ans plus tard, en pleine crise de la grippe aviare, le guide leur retire la deuxième étoile.

Après son décès en juin 2006, c'est à son fils, André que revient la charge de veiller sur ces quatre cents ans d'histoire.

Boris Vian